隨著醫藥科學的日益發展，核桃的醫療價值更引起了現代醫藥界的重視。核桃油中富含高達90%左右的多不飽和脂肪酸，其中α-亞麻酸在人體內能參與前列腺素的合成，并提高活性、改善血小板代謝凝聚力，對于改善消化系統功能，提高內分泌系統功能，防止動脈硬化以及動脈硬化并發癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭等有著非常好的作用，同時還能清除過剩的膽固醇，起到保持血流通暢促進血液循環的作用。

核桃油中的亞麻酸有助于人體對鈣、磷、鋅等礦物質的吸收，促進骨骼生長，保持骨密度，減少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏松。

核桃油中豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分，能很好的保護皮膚，延緩衰老，防輻射。此外，核桃油中的磷脂可以增強細胞活力，對促進骨髓造血、提高腦神經的功能、加強機體抗病能力乃至延年益壽都有著重要作用。

另具科學調查的結果證明，由于長期食用核桃油，地中海沿岸居民很多健康的身體指標都居世界前列，用核桃油做食用油，可以形成真正健康合理的膳食結構，因此地中海成為世界三大疾病（心腦血管疾病、癌腫、老年癡呆癥）發病率最低的地區。